El agua representa el 98% de una taza de espresso. Su dureza, temperatura y mineralización determinan el resultado en la taza tanto como el propio café.
El agua es el ingrediente invisible
A menudo ignoramos el agua cuando pensamos en la calidad del espresso, pero el agua compone el 98% de la bebida. Sus características químicas determinan qué compuestos del café se disuelven y en qué cantidad.
La dureza del agua
El agua demasiado blanda (poca mineralización) produce extracciones planas, sin cuerpo. El agua demasiado dura (exceso de calcio y magnesio) puede inhibir ciertos compuestos aromáticos y dejar sabores metálicos. La dureza ideal para espresso está entre 50 y 150 ppm de TDS (total de sólidos disueltos).
La temperatura exacta
La SCA recomienda extraer el espresso entre 90 y 96°C. A temperaturas inferiores se subeextrae: el café resulta ácido y sin cuerpo. A temperaturas superiores se sobreextrae: aparecen amargor y astringencia. Para nuestro Especial Bouquet, 92-93°C es el punto óptimo.
Qué agua usar en casa
Si tu agua de grifo es muy calcárea, usa agua mineral baja en sodio con mineralización entre 100 y 200 mg/l. Evita el agua destilada o desmineralizada, que produce extracciones sin vida. Una buena opción intermedia es filtrar el agua del grifo con un filtro de carbón activo.
