El único sitio del mundo donde el café crece solo, en bosque. Guarda casi toda la diversidad genética de la especie y produce los cafés más florales que existen — aunque nadie sepa cómo se llaman.
El único sitio donde crece solo
Etiopía no es solo el origen histórico del café: es el único lugar del planeta donde Coffea arabica crece de forma silvestre, en los bosques del suroeste, sin que nadie lo haya plantado.
Eso no es una curiosidad: es la razón por la que Etiopía importa tanto. Todo el arábica del mundo desciende de un puñado de semillas que salieron de allí hace siglos, lo que significa que fuera de Etiopía la diversidad genética del café es asombrosamente estrecha. La reserva está toda en un país.
Variedades sin nombre
En una bolsa de café etíope suele leerse "heirloom" o "variedades autóctonas" donde en otros orígenes pondría Caturra o Bourbon. No es dejadez: es que hay miles de variedades sin catalogar, y en una misma parcela pueden convivir decenas distintas.
Es exactamente lo contrario del modelo del resto del mundo, donde se seleccionó una variedad concreta y se plantó en monocultivo. Y es también la razón por la que los programas de mejora genética miran hacia Etiopía cuando buscan resistencia a plagas o al calor: allí está el material del que carece todo lo demás.
Las regiones
- Yirgacheffe — la más famosa. Café lavado de altura con notas florales de jazmín y bergamota, cítricos y cuerpo ligero. Para mucha gente es el café más sorprendente que ha probado, porque no se parece a lo que esperaba de un café.
- Sidamo — región amplia que engloba a Yirgacheffe. Perfiles variados, con dulzor y cítricos.
- Guji — separada de Sidamo hace relativamente poco. Muy valorada, especialmente en naturales intensos y afrutados.
- Harrar — al este, seco y de proceso natural. Notas de arándano y de vino, más rústico y de cuerpo pesado.
- Limu y Djimma — al oeste, perfiles más suaves y equilibrados.
Lavado o natural
En Etiopía conviven los dos procesos y la diferencia es enorme:
El lavado da la taza etíope clásica: limpia, floral, con acidez cítrica y cuerpo ligero, casi como un té. Es lo que hizo famoso a Yirgacheffe.
El natural — secar la cereza entera al sol — produce cafés mucho más intensos y frutales, con fresa, mora y un punto casi de fermentado. Divide opiniones: a quien le gusta le entusiasma, y a quien no le parece que tapa el origen.
Si nunca has comparado un lavado y un natural del mismo sitio, es el ejercicio que más rápido educa el paladar. Está explicado en la guía de notas de cata.
Café de jardín, no plantación
La mayoría del café etíope no sale de fincas al uso, sino de lo que se llama garden coffee: pequeñas parcelas familiares donde el café convive con otros cultivos y con árboles de sombra, a menudo sin insumos químicos porque nunca se han usado.
Es agricultura de subsistencia con una biodiversidad que en otros orígenes se ha perdido, y es también la razón de que la trazabilidad sea complicada: un lote suele agregar el café de muchísimos productores a través de estaciones de lavado.
La ceremonia
En Etiopía el café es un acto social que puede durar un par de horas. Se tuestan los granos en el momento, en una sartén sobre brasas, y se pasa la sartén para que los presentes huelan. Se muelen en mortero y se prepara en una jebena, una jarra de barro.
Se sirve en tres rondas sucesivas — abol, tona y baraka —, cada una más suave, y marcharse antes de la tercera se considera descortés.
Es la forma más antigua de preparar café que sigue viva, y también un recordatorio de que el café nació siendo un acto colectivo, no un trámite de camino al trabajo.
Desde aquí el café viajó a Yemen y de ahí al resto del mundo — lo contamos en la historia del café. Y sobre las variedades que salieron de este país, la guía de variedades. Nuestra selección, en la tienda.
