Typica, Bourbon, Geisha, Castillo: la genética marca el techo de lo que un café puede llegar a ser. Y el pulso entre calidad y resistencia a la roya decide qué vamos a poder beber.
Una especie, cientos de variedades
Coffea arabica es una sola especie, pero dentro de ella hay variedades tan distintas entre sí como pueden serlo la uva tempranillo y la garnacha.
La variedad determina tres cosas: cuánto produce la planta, a qué enfermedades resiste y cuál es el techo aromático del grano. Ese techo se puede desaprovechar con mal cultivo o mal tueste, pero no se puede superar.
Typica y Bourbon: de aquí sale casi todo
Prácticamente todas las variedades cultivadas fuera de Etiopía descienden de estas dos, y ambas de un puñado muy pequeño de semillas que salieron de Yemen.
Typica es la más antigua en cultivo comercial. Planta alta, de producción baja, y taza limpia, dulce y de acidez moderada. Se sigue cultivando en Jamaica (Blue Mountain), Perú y algunas zonas de Asia.
Bourbon apareció en la isla de Reunión, entonces llamada Isla Borbón. Produce alrededor de un 30 % más que Typica y da una taza con más dulzor, notas de caramelo y fruta roja y una acidez muy equilibrada. Es la base de mucho del café centroamericano y africano de calidad.
De estas dos derivan las demás por mutación o cruce: Caturra (mutación enana de Bourbon, muy extendida en Colombia y Centroamérica), Catuai, Pacas, Mundo Novo, Pacamara.
Geisha: la que cambió el mercado
Merece capítulo aparte porque su historia explica bastante de cómo funciona el café de especialidad.
Recolectada en Etiopía en los años 30 y llevada a Centroamérica, se cultivó durante décadas sin que nadie le prestara atención: producía poco y la planta era frágil. Estaba en fincas panameñas casi por descuido.
En 2004 la Hacienda La Esmeralda la presentó por separado a un concurso y arrasó. Sus notas florales de jazmín y bergamota, con cuerpo de té, no se parecían a nada que se estuviera catando entonces.
Desde ahí los precios en subasta se han disparado hasta cifras de varios cientos de euros por kilo — a veces más de mil —, y muchos productores replantaron. Lo interesante del episodio es lo que demostró: que había potencial escondido en material genético que nadie había mirado con atención.
La roya y los híbridos
Aquí está el asunto serio.
La roya (Hemileia vastatrix) es un hongo que ataca la hoja del arábica y puede arrasar una plantación entera. El brote que empezó en 2008 devastó Centroamérica y Colombia, con caídas de producción de más de la mitad en algunos países y consecuencias sociales graves.
La respuesta fue cruzar arábica con robusta, que sí resiste, para obtener variedades híbridas:
- Catimor — cruce de Caturra con Híbrido de Timor. Resistente y productivo; se le suele reprochar taza menos fina.
- Castillo — desarrollado en Colombia sobre esa base y adaptado a sus condiciones. Salvó buena parte de la producción colombiana.
- Sarchimor, Colombia, y otras líneas del mismo esquema.
El debate no es si hacían falta: sin ellas no habría café suficiente. Es cuánta calidad de taza se ha aceptado perder a cambio de que las plantas sobrevivan.
Dónde está la frontera ahora
La línea de trabajo actual son los híbridos F1: cruces de primera generación entre variedades muy distintas, que combinan vigor, resistencia y buena taza. Dan resultados prometedores, con la pega de que hay que propagarlos por vía vegetativa — la semilla no mantiene las características —, lo que encarece la planta.
Y en paralelo, la mirada vuelve a Etiopía, donde está la diversidad genética que el resto del mundo no tiene y de donde probablemente salgan las variedades que aguanten el clima que viene. Lo tratamos en el artículo sobre el futuro del café.
Qué significa para ti
Que en una bolsa aparezca la variedad es buena señal: indica trazabilidad y que alguien ha prestado atención. Pero no la conviertas en criterio único — una Geisha mal procesada es peor que un Castillo bien trabajado.
El orden de importancia realista es: frescura del tueste primero, procesado después, y variedad en tercer lugar. Lo desarrollamos en qué es el café de especialidad, y las diferencias entre Colombia y Etiopía en sus respectivos artículos sobre Colombia y Etiopía. Nuestra selección, en la tienda.
