Café afrutado

En España venimos de una cultura de tueste oscuro y torrefacto, donde el café sabe sobre todo a tueste. Con ese punto de partida, la primera taza de un café afrutado desconcierta: mucha gente dice que "sabe raro" o que "no sabe a café".

Lo que está notando es acidez, y no es un defecto: es la señal de un grano cultivado en altura, recogido maduro y tostado sin taparlo. Es exactamente lo que se puntúa alto en una cata.

Merece la pena darle tres o cuatro tazas antes de decidir. El paladar se reeduca rápido.

• Altitud. En frío el fruto madura despacio, acumula más azúcares y desarrolla más acidez. Los cafés de altura son los más complejos.
• Variedad. La genética marca el techo. Una Geisha tiene un potencial floral que otras variedades no alcanzan.
• Proceso. El lavado da fruta limpia y cítrica; el natural, fruta roja intensa y dulce, porque el grano seca dentro de la cereza.
• Tueste claro. Es imprescindible: un tueste oscuro se lleva por delante todo lo anterior.

Lo desarrollamos en la guía de notas de cata.

Método de filtro. El V60, la Chemex o el goteo dan una taza limpia donde las notas ligeras se distinguen. En espresso el mismo café se concentra y las aplasta.

Agua caliente. Los tuestes claros son densos y poco solubles: 94-96 °C. Con agua templada sale flojo y ácido de mala manera.

Molinillo decente. Aquí no hay atajo. Los finos de un molinillo de cuchillas amargan y tapan justo lo que has venido a buscar.

La receta completa está en la guía de V60.

Es nuestro origen único de tueste claro, seleccionado por su perfil aromático: acidez brillante y matices frutales de las alturas colombianas, con complejidad y elegancia en taza.

Es el café que recomendamos a quien quiere entender de qué habla el café de especialidad. En filtro luce; como espresso da una taza brillante, distinta a lo que se sirve en la mayoría de barras.

Está en grano y en molido. Si tienes molinillo, pide grano: en tueste claro la uniformidad de la molienda se nota más que en ningún otro sitio.