Café para cafetera italiana
La moka es la cafetera más común en las casas españolas y la que peor fama tiene, casi siempre por dos costumbres que no tienen nada que ver con el café que usas.
Qué molienda necesita
Fina, pero algo más gruesa que para espresso. La moka trabaja a 1,5-2 bares, muy lejos de los 9 de un espresso, así que una molienda de espresso la atasca y sobreextrae.
Si compras molido, pídelo indicando que es para italiana. Un molido genérico no le va bien a ninguna cafetera en concreto.
Qué tueste elegir
Tuestes medios y medio-oscuros. La moka concentra bastante —alrededor de un 5% de sólidos disueltos— y realza el cuerpo, así que los perfiles con chocolate, frutos secos y caramelo funcionan mejor que los muy ácidos.
Los tuestes muy oscuros, y sobre todo el torrefacto del supermercado, amargan mucho en este método precisamente por esa concentración.
Los dos errores que la amargan
1 · Llenar el depósito con agua fría. Alarga el calentamiento y el café se cuece antes de extraerse. Usa agua ya caliente y notarás la diferencia desde el primer día.
2 · Apretar el café en el embudo. No se prensa nunca. Se llena al ras y se alisa con el dedo, sin presionar.
Y una tercera, menor: retírala del fuego en cuanto empiece a gorgotear, y no esperes a que termine de salir todo.
Recién tostado en Almería y enviado en 24-72 horas.