El cupping existe para que dos personas en dos continentes puedan discutir el mismo café con los mismos términos. Cómo funciona el protocolo y cómo montar una cata en casa sin comprar nada.
Para qué sirve
El cupping es la cata profesional del café, y su razón de ser es la comparabilidad: si todo el mundo prepara la muestra igual — misma proporción, misma agua, mismo tiempo —, entonces las diferencias que se perciben son del café y no del método.
Eso permite que un comprador en Almería y un productor en Huila hablen del mismo lote con los mismos términos, y que una puntuación signifique algo fuera de la sala donde se dio.
El protocolo, paso a paso
- Proporción fija: 8,25 g de café por cada 150 ml de agua. Molienda media-gruesa, algo más gruesa que para filtro.
- Cinco tazas por muestra. No es exceso: sirve para detectar si el lote es uniforme o si hay granos defectuosos sueltos.
- Fragancia en seco. Se huele el café recién molido antes de mojarlo.
- Agua a 93 °C vertida directamente sobre el café. Y se deja quieto: no se remueve.
- A los 4 minutos, romper la costra. Con una cuchara se empuja hacia atrás la capa de café que ha quedado arriba, acercando la nariz. Es el momento de mayor liberación de aromas de toda la sesión.
- Retirar la espuma y esperar a que baje a unos 70 °C.
- Sorber con fuerza, pulverizando el café por toda la boca. El ruido, que llama la atención al principio, tiene función: aerosoliza el líquido para que llegue a la parte alta de la nariz, donde se percibe la mayoría del aroma.
Se cata mientras se enfría
Y no es un detalle menor. Un café no sabe igual a 70 °C que a 40 °C: al bajar la temperatura, los compuestos volátiles se perciben de otra manera y el dulzor se hace mucho más evidente.
Un buen café mejora al enfriarse. Uno mediocre se cae en cuanto pierde el calor: cuando ya no queda temperatura que enmascare, aparecen los defectos.
Es, por cierto, la prueba casera más rápida que existe. Deja media taza sobre la mesa veinte minutos y pruébala. Si sigue siendo agradable, el café es bueno.
Cómo hacer una cata en casa
No hace falta material especial. Lo único imprescindible es comparar dos cafés a la vez: en aislado casi nadie distingue matices, pero en paralelo las diferencias saltan solas.
- Dos vasos iguales, uno por café. Misma cantidad de café en ambos, unos 8 g, y 150 ml de agua a 93 °C.
- Huele en seco los dos, uno detrás de otro.
- Vierte el agua, espera 4 minutos y rompe la costra oliendo.
- Retira la espuma con dos cucharas y espera a que se pueda sorber.
- Prueba alternando: A, B, A, B. La comparación inmediata es lo que revela.
Apunta lo que notes con tus propias palabras, sin buscar el término técnico. "Me recuerda a pan tostado" es una nota de cata perfectamente válida y probablemente más útil para ti que copiar el vocabulario de una rueda de sabores.
Qué se busca, más allá de la nota
Tres cosas, por este orden:
Limpieza. Que no haya nada raro: notas terrosas, a moho, a fermentado descontrolado, a cartón. Un defecto tumba un lote entero por muy interesante que sea el resto.
Dulzor. Sin azúcar añadido. Es el indicador más fiable de que la cereza se recogió madura y se procesó bien.
Complejidad y balance. Que haya más de una cosa que contar, y que ninguna aplaste a las demás.
Por qué importa antes de comprar
Catar cada lote antes de aprobarlo es lo que evita que un problema de origen — un secado irregular, una fermentación pasada — llegue al cliente. Es un filtro que el café de volumen no aplica, sencillamente porque a esa escala no es viable.
Si quieres ponerle nombre a lo que percibes, la guía de notas de cata ordena el vocabulario. Y para entender qué parte del sabor viene del grano y cuál del tueste, está el artículo sobre cómo el tueste transforma el café. Para catar en paralelo necesitas dos orígenes distintos: los tienes en la tienda.
