De un pastor etíope probablemente inventado a los cafés de Viena, pasando por prohibiciones religiosas, contrabando de semillas y una costumbre española que aún llena los supermercados.
La leyenda de Kaldi
La versión que todo el mundo conoce: un pastor etíope llamado Kaldi observó que sus cabras se ponían inquietas tras comer unas bayas rojas, las llevó a un monasterio y los monjes descubrieron que la infusión les mantenía despiertos durante las oraciones nocturnas.
Es una buena historia y casi con seguridad falsa: aparece por primera vez por escrito en el siglo XVII, unos ochocientos años después de los hechos que narra. Lo que sí está documentado es que el consumo de café como bebida se organizó en Yemen, en el siglo XV, en los monasterios sufíes, donde se usaba para aguantar despiertos los rituales nocturnos.
Yemen y el puerto de Moca
Yemen fue el primer sitio donde el café se cultivó de forma sistemática, y durante casi dos siglos tuvo el monopolio absoluto. El café salía por el puerto de Moca — de ahí el nombre que aún usamos —, y las autoridades protegían el negocio con una norma sencilla: se podía exportar el grano, pero solo tostado o hervido, de manera que no pudiera germinar en ningún otro sitio.
Funcionó durante bastante tiempo. Hasta que dejó de funcionar.
Prohibiciones
El café tuvo un recorrido conflictivo desde el principio. Se prohibió en La Meca en 1511 por considerarse embriagante; hubo intentos de prohibición en El Cairo y en Estambul, donde en algún momento se llegó a castigar su consumo con dureza.
El motivo real rara vez era la bebida: eran las casas de café. Los qahveh khaneh se habían convertido en sitios donde la gente se reunía a hablar de política sin supervisión, y eso incomodaba al poder. El mismo argumento reaparecería siglos después en Europa.
El contrabando que rompió el monopolio
Dos episodios acabaron con el control yemení. Se cuenta que un peregrino indio, Baba Budan, sacó siete semillas fértiles escondidas del país en el siglo XVII y las plantó en el sur de la India.
Y a comienzos de ese mismo siglo los holandeses consiguieron plantas vivas y las llevaron a sus colonias, primero a Ceilán y luego a Java, donde establecieron el primer cultivo colonial a gran escala. De un ejemplar del jardín botánico de Ámsterdam, regalado a Luis XIV, descienden buena parte de los cafetales americanos.
Casi todo el café que se bebe hoy en América procede de un número asombrosamente pequeño de plantas. Ese cuello de botella genético es una de las razones por las que el arábica es tan vulnerable a las plagas.
Los cafés europeos
Venecia abrió la primera cafetería de Europa hacia 1645, por su relación comercial con el Imperio Otomano. Después llegaron Londres, París y Viena.
En Inglaterra las coffee houses se llamaron penny universities: por un penique tenías café y acceso a la conversación de quien estuviera allí. De ese ambiente salieron instituciones concretas — la aseguradora Lloyd's nació en una cafetería del puerto de Londres. Carlos II intentó cerrarlas en 1675 por ser focos de disidencia, y tuvo que retirar la orden en pocos días.
Las plantaciones y su reverso
En el siglo XVIII el café se convirtió en cultivo colonial de gran escala en el Caribe, Brasil y las Indias Orientales. Es la parte de la historia que suele contarse de pasada: esa expansión se sostuvo sobre trabajo esclavo, muy especialmente en Brasil, que se convirtió en el primer productor mundial y lo sigue siendo.
Las estructuras de precios que se consolidaron entonces — materia prima barata en origen, valor añadido en destino — siguen marcando el mercado. Es el trasfondo de las certificaciones y del comercio justo, que tratamos en este artículo.
España y el torrefacto
España llegó tarde al café respecto a otros países europeos, y su tradición se construyó sobre café barato en un contexto de escasez.
De ahí sale el torrefacto: tostar añadiendo azúcar, hasta un 15 % del peso del café verde, que caramelizada recubre el grano. Se popularizó como método de conservación cuando no existía el envasado al vacío, y se quedó por costumbre mucho después de que dejara de tener sentido técnico.
Explica bastante del paladar cafetero español — acostumbrado al amargor y al tueste muy oscuro — y sigue ocupando buena parte del lineal del supermercado bajo la palabra "mezcla". Está desarrollado en arábica vs robusta.
Y hasta aquí
La historia reciente es la del café de especialidad: trazabilidad hasta la finca, tueste en lotes pequeños y atención al productor. En España es un movimiento joven, y en provincias como Almería más joven todavía, pero ya no es cosa exclusiva de Madrid y Barcelona.
Nosotros tostamos aquí, en pequeñas cantidades. Si te interesa cómo está el panorama local, lo contamos en café de especialidad en Almería, y el origen de todo esto en el artículo sobre Etiopía. Nuestros cafés, en la tienda.
